Marcin Czubak – o kuchni, równowadze i inspiracjach

Moi drodzy, jako że bardzo bym chciała („chciałabym”… jest to moim marzeniem!!), aby MiejskoWiejsko było nie tylko kopalnią przepisów, ale i miejscem, w którym odnajdujecie inspiracje , zapraszam Was bardzo serdecznie do przeczytania rozmowy z wyjątkową osobą – j ak sam o sobie mówi „można mnie kochać, lub nienawidzić” – ile w tym prawdy? Wiedzą tylko Ci, którzy mieli okazję go poznać. Mnie zafascynowała jego filozofia tworzenia i podejście do produktu. Kto to taki? Marcin Czubak – finalista trzeciej edycji programu Top Chef, wspaniały szef kuchni i baardzo inspirujący nauczyciel.

Jesteśmy w Mysłowicach – w Twojej restauracji Spacerowa 21 . Jak to się stało, że jesteś tutaj?

Po zamknięciu restauracji Staromiejska 13 zdecydowaliśmy się na powrót do wcześniejszego pomysłu, który miał mieć miejsce jeszcze przed Staromiejską, zaraz po programie Top Chef – czyli do przejęcia lokalu na Spacerowej 21. Wcześniej zdecydowaliśmy się na centrum miasta, bo uważaliśmy, że będzie to najlepsze na początek.

Co wydarzyło się przed otwarciem restauracji? Jacy ludzie i jakie doświadczenia miały wpływ na Ciebie i to, że zdecydowałeś się otworzyć własny biznes?

Będąc za granicą , bo tam się uczyłem i pracowałem, zawsze chciałem wrócić do Polski i spróbować otworzyć swoją restaurację. Kiedy wróciłem z dwuletnich wojaży po Afryce , zacząłem pracę w Kofeina Bistro, żeby przybliżyć sobie to, jak wygląda gastronomia w Polsce, bo nikogo nie znałem i nie pracowałem tu wcześniej. Po 10 miesiącach wziąłem udział w programie Top Chef. Po jego zakończeniu wiedziałem, że to jest na pewno odpowiedni moment, żeby otworzyć coś swojego.

Opowiedz o Afryce . Jak tam było?

Gabon. Byłem tam dwa lata, pracowałem dla rodziny prezydenckiej – czyli dla prezydenta, jego żony i synów, w ich prywatnej rezydencji. Byłem tam odpowiedzialny za przygotowywanie posiłków każdego dnia. Wyobraź sobie – przez dwa lata masz jednego i tego samego kucharza, który Ci gotuje pięć razy dziennie. Największym wyzwaniem było to, żebyśmy się im nie znudzili. Musieliśmy pilnować diet – prezydent jest cukrzykiem, więc musieliśmy używać różnych produktów zastępujących słodki smak. Pierwsza Dama w pewnym momencie przeszła na dietę bez glutenu, więc i do tego musieliśmy się dopasować. Używaliśmy najlepszych produktów na świecie. Przygotowywaliśmy posiłki również dla wielu znanych osób, które pojawiały się u prezydenta, m. in. Messi, Robert de Niro, Samuel Eto.

Co jest dla Ciebie najcenniejszym doświadczeniem z Afryki?

Najcenniejszym doświadczeniem jest dla mnie spotkanie się z inną kulturą , ludźmi, nauczenie się języka francuskiego i jedyna chyba okazja pracy na wysokiej klasy produktach – najlepsze kawiory, tuńczyki, wszystko z „górnej półki”.

Danie, które najbardziej zachwyciło Cię podczas pobytu w Afryce to..?

Ekumu, czyli wędzony kurczak w sosie z orzeszków ziemnych z bardzo cienko pokrojoną trawą zwiniętą rulonik i chili  – bardzo popularne danie w Gabonie.

Byłeś też w Wielkiej Brytanii – czego tam się nauczyłeś?

Łącznie byłem tam siedem lat, z czego pięć pracowałem na kuchni. Było to pięć różnych hoteli, w każdym z nich pracowałem po roku. Przy każdej zmianie miejsca pracy podwyższałem sobie poprzeczkę tak, żeby kolejne było o rangę wyżej. Miałem do czynienia z kuchnią europejską, stawiałem pierwsze kroki w kuchni nowoczesnej i tak „piąłem się” od zarządzania stacją do bycia sous chefem.

Co z tego wspominasz najbardziej? Co utkwiło Ci w pamięci z miejsca, kuchni, ludzi?

College, w którym dwuletni kurs udało mi się skończyć w rok i w czasie którego zostałem wysłany na miesięczny staż do Francji – bardzo mi to pomogło. Wspominam też pracę w hotelu w samym centrum Glasgow – bardzo wysoki poziom – było to najbardziej profesjonalne miejsce ze wszystkich. Wszyscy wiedzieli, co tam robią i w którym kierunku idziemy. Praca trwała po 16-17 godzin na dobę, ale tam nauczyłem się chyba najwięcej.

W jednym ze swoich wystąpień, na TEDx powiedziałeś, że nie lubisz słów „masz szczęście” – jakie słowo w takim razie zajmuje jego miejsce?

Najbardziej lubię słowo „ hustle ”(„pośpiech”). Uważam, że pracą można wszystko osiągnąć – mimo tego, że Polska stawia kosmicznie trudne warunki do życia. Kiedyś myślałem, że mogę „zbawić świat”, że przyjadę i wszystko będzie hulać. Teraz wiem, że tylko dzięki ciężkiej pracy jestem w stanie wiele osiągnąć.  Są pewne warunki, które niestety to utrudniają, ale nie ma takiej opcji, że ktoś dostaje coś za darmo. Oczywiście mamy takie zawody jak „syn”, czy „córka” bogatych ludzi, ale prędzej, czy później nawet oni musza utrzymać swoją pozycję. Często jest tak, że uczą się tego przez wiele lat, a my o tym nie wiemy. Łatwo jest mieć pieniądze, trudniej jest je utrzymać.

Mówisz o Polsce, swoim powrocie i tym, że miałeś inne oczekiwania. Czego nowego dowiedziałeś się dzięki temu?

Dowiedziałem się wiele o sobie i o tym, czego nie potrafię. Powoli uczę się być bardziej przedsiębiorczym, bo jest to bardzo ważne. Okazało się też, że ogromną przyjemność sprawia mi udział w akcjach charytatywnych – szczególnie dla dzieci. Na pewno chcę to kontynuować, bo to jest fajna sprawa. Nauczyłem się też, żeby wszystkich nie oceniać jedną miarą, bo nie każdy pracuje tak jak my, jak ja i nie każdy ma takie samo podejście do życia. Staram się znaleźć jakiś „złoty środek” w tym wszystkim i myślę, że minie jeszcze parę lat, zanim do tego dojdę.

Jedną z wartości MiejskoWiejsko jest równowaga. Czym jest dla Ciebie?

Moim zdaniem równowaga jest najważniejszą rzeczą w kuchni. Balans musi być. Zwracam szczególną uwagę na balans słodkiego i kwaśnego. Zwyczajny vinaigrette – odpowiednio zbalansowany potrafi liść sałaty zamienić w coś niesamowitego. Wszystko, co jest przekombinowane, jest efektem chaosu, albo braku umiejętności. Nie lubię smaków, które idą tylko w jedną stronę – np. bardzo kwaśnych, zbyt słodkich, zbyt gorzkich. Zawsze szukam równowagi. A tak w ogóle to najbardziej cieszy zwykły chleb z masłem – jeśli to jest dobry chleb, dobre masło i trochę soli, to nic więcej tam nie potrzeba. Nie musimy dodawać fuagra, czarnych trufli i posypywać tego złotem jadalnym.

A balans życiowy? Łapiesz?

Chyba ciężko jest złapać życiowy balans w gastronomii. Ja w ogóle jestem chyba mało asertywny i trudno mi mówić „nie”, ale pracuję nad tym. Czuję się bardzo komfortowo w ciągłym biegu, lubię mieć dużo rzeczy do zrobienia. W momencie, kiedy mam mniej pracy, popełniam więcej błędów. Na pewno muszę znaleźć więcej czasu dla rodziny i dla siebie, bo też coraz częściej czuję zmęczenie.

Jesteś inspiracją dla wielu osób, które czerpią z Twojego doświadczenia i podejścia. Powiedz w takim razie, co lub kto inspiruje Ciebie?

Bardzo inspirują mnie produkty, zwłaszcza ich sezonowość. Na pewno każda osoba, którą spotykam mnie jest dla mnie inspiracją. Zawsze staram się od każdego czegoś nauczyć, wejść „w buty” innej osoby i poszerzać swoje spojrzenie. Mam jednak pewną tendencje do nieugiętości. Czasami, nawet kiedy nie jestem pewien na 100%, że mam rację, zostaję przy swoim postanowieniu, co daje mi komfort i czuję, że jest to odpowiedni sposób gotowania i odpowiedni produkt. Jeśli np. mam ochotę połączyć cynamon z kaszanką – to łączę, jeśli mam ochotę wrzucić kaszankę na pizzę – kładę – wtedy nikt nie ma wpływu na moje decyzje. A jeśli chodzi o inspiracje , to bardzo mnie cieszy możliwość poszukiwania i odkrywania, ale nie odczuwam ich tak bardzo – mam raczej naturę rzemieślniczą, coś w rodzaju stwierdzenia, że „robota musi być wykonana” – i to daje mi ogromną satysfakcję.

Top Chef – co takiego dał Ci udział w tym programie?

Na pewno dał mi więcej pewności siebie, bo dobrze mi poszło. Poznałem świetnych ludzi, uwierzyłem w telewizję. Miałem pewne obawy, że będzie to coś ustawionego, nieszczerego, ale szybko okazało się, że to bardzo profesjonalna produkcja a oceny są uczciwe. Mieliśmy możliwość wykazania się i nie ma ani jednej rzeczy, do której miałbym jakieś zastrzeżenia. Program na pewno pomógł mi w biznesie na początku– wiele osób chciało przyjść do mojej restauracji.  Wiele  zawdzięczam programowi i gdyby była kolejna edycja, na pewno też bym się zgodził. A teraz, na tym etapie, mam takie uczucie, że chciałbym, aby goście wracali nie ze względu na program, lecz smak i atmosferę restauracji.

Jakie masz plany na najbliższy czas?

Na pewno skoncentrujemy się na Spacerowej 21 i spędzimy tu dużo czasu, żeby się rozkręcić. Zwłaszcza, że już niebawem rusza sezon. Chcemy się trochę bardziej rozreklamować, bo pierwszy rok był testowy – nie reklamowaliśmy się w ogóle. Planujemy tutaj naszą bazę dla innych projektów – mamy tu ogromne zaplecze, wędzarnię i ogród. Na pewno chcemy od lutego otworzyć restaurację na weekendy, a od marca na cały tydzień. Bardzo prawdopodobne, że już wkrótce ruszymy z projektem na Nikiszowcu – w jednej z istniejących kawiarni będą nasze słodkości i prawdopodobne, że będziemy to prowadzić – taki sekretny projekt – nie powiem jeszcze gdzie.  I oczywiście cały czas planujemy powrotne otwarcie Staromiejskiej 13 – to jest taka restauracja, której działanie bardzo chcielibyśmy kontynuować ze względu na to, że mieliśmy dużą grupę klientów i ogólnie jest to bardzo fajne miejsce, które mogłoby być bardzo ciekawą alternatywą dla Spacerowej. Oba miejsca dobrze by się uzupełniały – na Spacerowej byłoby miejsce rodzinne, położone w pięknej scenerii a na Staromiejskiej klimat bardziej biznesowy, miejski.

Które z tych miejsc jest Tobie najbliższe?

Szczerze mówiąc – plan Staromiejskiej 13, bo to kontynuacja pierwszego naszego sukcesu. Ale prawdopodobnie odsuniemy to w czasie, bo nie chcemy się z tym spieszyć.  Na pewno numerem jeden będzie Spacerowa 21. Pomysłów mamy dużo – także latem będzie się działo.

Wspominałeś o tym, że praca w gastronomii nie jest łatwą pracą. Co powiedziałbyś osobom, które pasjonują się kuchnią i chcą wejść w ten zawód?

To jest jeden z tych zawodów, które trzeba lubić. Jeśli kochasz to, co robisz – nie liczysz godzin spędzonych w pracy. Można znaleźć w tej branży obszar, w którym np. pracuje się mniej, lub na nocki. Można pracować w kawiarni, albo otworzyć food trucka i wtedy pracujesz, kiedy chcesz. Gastronomia jest tak szeroka, że dla każdego tutaj znalazłoby się miejsce.  Klienci są różni, są stali i trudniejsi. Tak samo współpracownicy – kuchnia restauracyjna bywa czasami takim mrocznym miejscem i kotłownią emocji, w której każdy żyje swoim życiem.

Jakiej rady udzieliłbyś sobie, gdybyś teraz, mając swoje doświadczenie, cofnął się do swojego pierwszego dnia w pracy?

Myślę, że jestem zadowolony z tego co robiłem, ale powiedziałbym, zwłaszcza na początku, żeby dać sobie więcej czasu i być odrobinę bardziej samolubnym. A jeśli chodzi o otwarcie własnej działalności to na pewno taką radę, żeby dwa razy przemyśleć pewne rzeczy – na spokojnie.

Ta rozmowa rozpocznie pewien cykl wywiadów , w których będę przedstawiać Wam ludzi z pasją, pomysłem i iskrą do działania.

Jestem bardzo Ciekawa – kto Was inspiruje ??

Piszcie w komentarzach (na Facebooku , lub pod tym postem :))! Kto wie, może uda mi się dotrzeć do tej osoby??